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从活体到餐桌,冷鲜牛肉经历的过程和特点
编辑:蒙容肉业乌兰察布市有限公司   时间:2018-10-10

从活体到餐桌,冷鲜牛肉经历的过程和特点

      以蒙容肉业生产冷鲜牛肉(排酸牛肉)的工艺为例,其过程为生牛屠宰前在温水中沐浴,在音乐中用高压电将生牛击晕,生牛在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质,生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。

      最后是冷链加工、冷链运输、冷链销售,全部过程在0~4 的可控温度中操作,减少了细菌的污染的机会。

冷鲜牛肉(排酸牛肉)具有以下特点:

      1.长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。

      2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

      3.成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

      4.更营养,口感更好,排酸过程中,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

      5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

冷鲜牛肉(排酸牛肉)大致经历如下过程:

      产地检验合格的生牛在屠宰场屠宰,经检疫、品质检验合格后, 0~4℃下冷却排酸24~48小时。

      在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0~4℃展卖。

      最后,消费者购买后在0~4℃下保存。整个冷鲜牛肉的生产过程始终在0~4℃,形成冷鲜肉特有的冷链系统,各个链条紧密相连不曾间断。


     



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